Под топлим августовским сунцем, живахни, бујни фармер креће се лаганом шетњом њивом, замахнувши косом у устаљеном ритму, а тамна стабљика пшенице падала је на једну страну у уредним редовима. С времена на време застаје да завеже своју закривљену челичну сечиву на камену који држи у торбици за појас. Следе га три или четири младе жене, које сакупљају оборене стабљике уз наоружање, извлаче стабљике траве и ампута, везују пшеницу у снопове и постављају снопове у ударце који ће се осушити и сазрети на сунцу док они су заузврат састављени у кружним главама које ће одолијевати јесењим кишама све док не донесу жетву у затвореном простору за обрезивање.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
На конференцији за заљубљенике у хлеб и жито на Државном универзитету Вашингтон, Џек Јенкинс је показао један начин да се напајају мале млинице које он продаје. (Бриан Смале) 
„Човек не живи сам од салате“, каже фармер Тевис Робертсон-Голдберг из Масачусетса. „Требају му крутони.“ (Ами Тоенсинг) 
"Овде пољопривредници требају пшеницу у својим ротацијама, али губе новац узгајајући је", рекао је биљни генетичар ВСУ Степхен Јонес. "Они само желе да изгубе мање новца." (Бриан Смале) 
На конференцији за љубитеље хлеба и жита која је одржана на Универзитету Васхингтон, неки волонтери су изградили земљану пећ. (Бриан Смале) 
Брашно од целог пшенице производи се од целог зрна; обично брашно користи само ендосперм. (Алисон Сцхроеер / Сцхроеер научна илустрација) 
Ели Рогоса узгаја занемарене врсте пшенице сакупљене у Европи и на Блиском Истоку. (Ами Тоенсинг) 
Карпатска свиња, Роуге де Бордеаук, Хоурани, Банатка, црна зима и Полтавка. (Ами Тоенсинг) 
Рогоса радећи са занемареном врстом коју је сакупљала у Европи и на Блиском истоку. (Ами Тоенсинг) 
Североисточна пшеница подстакла је америчку револуцију: Цатхерине Сцхуилер спаљивала је свој усјев како би се држала подаље од британских руку. (Госпођа Сцхуилер спаљивала је пшенице на прилазу Британаца (1852) Емануела Готтлиеба Леутзеа / Лацма) 
Ураган је попио усев на фарми Тевис Робертсон-Голдберг, али планира да поново посади. (Ами Тоенсинг) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Питања и одговори С узгајивачем жита који се налази у коријену
Цивилизација је започела овако, што је у Постанку признато Господиновим декретом да "у зноју лица једете хлеб", и тако је било све до проналаска механичког комбајна и комбајна. Затим се огромна монокултура пшенице проширила по већем дијелу земље, коју су подржавале железнице и ланац супермаркета, и приписале народу хлеб нетакнут људским рукама од тренутка када семе уђе у земљу док не буде одмотао хлеб и кришку помазао кикирики путер . Да земљорадник који се бави кошем покушава да преокрене 150 година индустријске историје, у најмању руку је чин харизме. То што он покушава да то учини у подножју Берксхире планине на југу тешког, хладног тла, који садржи неограничено снабдевање камењем како би претио да његово сечиво граничи с лудилом.
Али постоји нешто у вези с пшеницом. То америчкој души говори као ниједној другој култури, чак ни много вреднијој, што је већина њих. Нађите пени од пре 1959. године, а оно што видите на полеђини су две иконе стабљике пшенице, а не гомила рукавице. „Човек не живи сам од салате“, каже фармер из Берксхира, Тевис Робертсон-Голдберг из Цхестерфиелд-а, Массацхусеттс. „И њему су потребни крутони.“ Робертсон-Голдберг узгаја зрно тамо где није узгајано у живом сећању помиче границе локаворизма, националног покрета који опсесивно прати километре прекривене током сваког калоријског путовања од земље до уста, комбинујући се елементи екологије, преживљавања, прехрамбеног фанатизма, здравог разума и снобизма у храни.
Тек 2005. године, када су писци Алиса Смитх и ЈБ МацКиннон покушали да живе годину дана искључиво од хране која се узгајала у близини њихове куће у Ванцоуверу, брашно је било међу најнеиздавнијим спонама; у својој књизи Пленти описују силу раздвајања мишјег измета од зрна у једином врећу пшенице коју су могли пронаћи у кругу од 100 миља. Они данас не би имали тај проблем; пољопривредници у бујној долини Скагита сјеверно од Сијетла, чији су водећи производи кромпир, тулипани и сјеме поврћа, почели су додавати пшеницу у своје ротације усјева за оно што један од њих, Даве Хедлин, назива „забава и повремени профит“.
Као и многи пољопривредници, Робертсон-Голдберг је засадио пшеницу као покривни усев, нешто што ће обуздати коров на пољу одмарајући се од захтевнијих послова гајења броколије, бобица, рутабага и другог поврћа које испоручује пољопривредницима на пијацама и породицама које платити паушални износ за удео његове производње, аранжман који се зове пољопривреда која подржава заједница (ЦСА). Али стојећи високо на сунцу касног лета, пшеница је изгледала тако лепо да није могла да поднесе да је плужи испод.
Његова једина права квалификација за узгој пшенице било је знање како да шиша, вештину коју је стекао током године на фарми „живе историје“ у Њу Џерсију. (Шишање, каже, "је теже и мање опасно него што изгледа." Други начин да се убире пшеница, ако вам се не догоди да поседујете комбајн, је срп, закривљено сечиво причвршћено на кратку дршку и лагано и опасније је имати једно од њих.) Није ни имао семе пшенице, барем не сорте хеирлоом које је желео да узгаја. Једна од тих сорти је аркадијска, која се узгајала у држави Нев Иорк тек 1920-их; то је толико испало из моде да су га службеници америчког Министарства пољопривреде 1991. године тражили за своју семенску банку и морали да је добију из Русије. (А чак и то, каже он, можда није идентично соју Њујорка.) Банка семена купцу даје само пет грама, односно око 100 семенки. Они су, након једне вегетацијске сезоне, дали Робертсон-Голдбергу килограм семена, које је следеће године претворило у десет килограма, у том тренутку је био спреман да усади. А он би и он покупио, ако ураган ове јесени није погодио североисток.
Чак и кућни вртлари сади пшеницу, на двориштима мереним у метрима квадратним, а не у хектарима. Бере се ручно, млате га ланцима у пластичним кантама, одвајају браон од бобица (или зрна) усисавачима, а затим сами мељеју на ручним млиновима. Ово је потицај потпуно одвојен од жеље за узгојем, рецимо, парадајза, који су из баште очигледно бољи и јефтинији од супермаркета. Као економски предлог, узгој пшенице за уштеду новца на брашну има толико смисла колико и одгајање деце да помогну у јелима. У оба случаја, одлука је емотивна. Домаћа пшеница извире из земље америчке самосталности и независности, оплођене прстом апокалиптичног жара. Јацк Јенкинс, генијални лимари који продаје ручно окружене стонске млинице поштанском наруџбом из Станвоода у Вашингтону, наводи купца који је две своје машине спојио у тандему са бициклом у стационарној станици и за годину дана „прерадио довољно брашна да испече 1, 456 хлеба хлеб. На тај начин је тренирала за маратон! "Џенкинс хвали укус и храњиву вредност свеже млевеног брашна од целог пшенице, али такође напомиње да неиспарјена пшеница потенцијално може да задржи деценијама, корисног квалитета ако се унапред заливате. социјалног и економског колапса. (Брашно има одређено време трајања, које се може продужити хлађењем, напомиње Јенкинс - „ако сте сигурни да ћете имати струју.“)
Мало вероватна нулта кретања ноувеау пшенице је Сковхеган, Маине, у региону који је давно био један од америчких хлеба. Овде је 2007. године рођена годишња конференција о месању, прослава хлеба која окупља мале фармере, занатлије пекаре и практичаре опскурне уметности градње пећи на отвореном од дрвета од опеке. Недостајала веза у поновном успостављању самоозбиљности хлеба био је млин, па су двојица организатора конференције, Амбер Ламбке и Мицхаел Сцхолз, конструисали једног у празној згради која је била градски затвор. Ове године, конференција о клечећу покренула је сателитски догађај на западној обали, одржан у септембру у истраживачком центру Васхингтон Стате Университи (ВСУ) у Моунт Вернону, а организовао га је директор, генетичар ВСУ биљака и узгајивач биљака по имену Степхен Јонес. „Пољопривредницима је овде потребна пшеница у ротацији, али губећи новац узгајајући је“, рекао је Јонес цењеној публици на конференцији. „Они само желе да изгубе нешто мање новца.“
Том Хунтон, пољопривредник у долини Вилламетте западног Орегона, где је водећа култура семе траве, рекао је да је постао немиран у расту "ствари које не можете да једете". У охрабрење ове промене срца охрабрио га је колапс становања, у коме је тржиште сјемена травњака је било колатерална штета. Садио је поље с тврдом црвеном пшеницом, онаквом каква се користи за хлебно брашно. Инфраструктура долине била је усмјерена на пријевоз меке бијеле пшенице - која се користила за тијесто и резанци - до лука за отпрему у Азију. Хунтон је испрва мељео пшеницу по мери, али је потом и у Еугенеу изградио властити млин, Цоунтри Цамас Цоунтри Милл. Када се отворио, овог пролећа, био је први у региону у 80 година.
У полу-сеоском округу Дутцхесс у Нев Иорку, Дон Левис, пољопривредник и пекар, изградио је занатлијски „микрометар“ за обраду локално узгојеног жита за продају у својој фарми и пекари, те за снабдијевање грозним епитетима Нев Иорка, неких 100 миља далеко. „Нација дугује своје постојање пшеницом Худсон Валлеи“, одвратио је Левис, јер је зрно омогућило континенталној војсци да једе свежи хлеб, док су британске трупе гризле устаљени напад. (Легенда каже да је Цатхерине Сцхуилер, супруга америчког генерала Филипа Сцхуилера, спалила своје пшеничне пољане у близини Албанија да би их сачувала од Британаца - предмет слике Емануела Леутзеа, који је такође сликао Васхингтон прелазећи Делавер .) процват пшенице долине Худсон завршио се у 19. вијеку ширењем штеточина који прождирује стабљике званим хесејска муха, којег су наводно донијели британски хесенски плаћеници, и отварањем ефикасних транспортних праваца са средњег запада. Али земља и клима су још увек ту, а људи и даље једу хлеб.
Један од ефеката овог покрета је промена саме природе пшенице, јер опскурне античке сорте полако иду из банака семена у земљу, а одатле и из пећи. Као роба, купљена и продата на берзи у Канзас Ситију, Чикагу или Миннеаполису, пшеница је дефинисана са три дихотомне карактеристике - односно да ли је тврда или мека, црвена или бела и зими или пролеће. Тврди пшенице, велике количине протеина, дају хлебу тело; меке пшенице преферирају се пецива и резанци. Црвена пшеница има нешто више окуса према свом укусу него бела, а зима у односу на пролеће има везе са сетвом и бербом пшенице. Али где год се гаји, на градским фармама од севера до Дакоте и западно од државе Вашингтон, робна пшеница је модерна сорта, која се узгаја ради приноса, отпорности на болести, лакоће сакупљања и, пре свега, конзистенције, све до оног тренутка када искочи из вашег тостера.
Али тај систем, због своје ефикасности, не искориштава фантастичну генетску разноликост пшенице. То је биљка коју Абдуллах Јарадат, агроном за истраживање са Сектора за пољопривреду, описује као "можда најразличитији усев на земљи", који расте од екваторијалног горја па све до Аљаске. Геном најсавременије пшенице највећи је декодиран од стране биолога, укључујући оне кукуруза, пиринча и створења која их саду и једу. Састоји се од три различита подгенома, објашњава Јарадат, „сваки из потпуно различите биљке, али заједно делују као једно.“ Удружили су се у два догађаја природне хибридизације, у плодном полумесецу пре неких 10.000 или 12.000 година, и на југоисточној обали Каспијског мора у садашњем Ирану неких 3.000 или 4.000 година касније.
Управо је овај други догађај пшеници пружио своју огромну прилагодљивост, особину за коју Ели Рогоса, директор организације Херитаге Вхеат Вхеат, мисли да се може показати спасом човечанства како се климатске промене и штеточине развијају. На својој фарми у Масачусетсу узгаја низ ретких пасмина органског наслеђа прилагођених одређеним еколошким нишама, али са генетском способношћу да успева у многим различитим срединама. Многа од њих носе егзотична имена која наизглед потјечу из Арапских ноћи - прашумар и еинкорна и етиопска љубичица, Полтавка и Зита и Роуге де Бордеаук - и прикупљени су из генских банака и традиционалних пољопривредника у Европи и на Блиском Истоку. Рогоса их је показао прошлог јула на конференцији о хлебу, пиву и биолошкој разноликости у кампусу Амхерст Универзитета у Масачусетсу, са које се Дон Левис вратио са пола десетине узорака да расте на својим пробним заплетима у долини Худсон. „Бавим се послом“, каже он слегнувши раменима, „али покушавам да нахраним долину што је више могуће оним што овде растемо.“ Као што је Елизабетх Дицк из истраживања и информација органских узгајивача- делећи мрежне белешке, „Одувек је била завађена идеја да производњу хране коју поједете највише одбаците у други део света.“
Наравно, део света који заправо производи ту храну обично се не слаже. „Баштина пшенице?“ Каже Јефф Борцхардт, председник и извршни директор Градског одбора за трговину у Кансасу, кроз који сваке године пролазе уговори који представљају 800 милиона грмова тешке црвене озиме пшенице, сировине небројивих милијарди сендвича. „Претпостављам да сам чуо за то. Али не могу рећи да сам икада имао. “Топека, главни град водеће државе у производњи пшенице, пекара је прошлог пролећа морала да престане да продаје своје популарне јагоде од јабука на пијаци, јер није могла набавите довољно брашна од пуног пшенице у Канзасу. "У другим деловима земље, узгајивачи житарица и пекари добили су се заједно и покушавају да обнове ону инфраструктуру коју смо изгубили консолидацијом", рекао је Мерцедес Таилор-Пуцкетт из руралног центра у Канзасу за Лавренце Јоурнал-Ворлд . "И тако, било би заиста занимљиво истражити можемо ли на зрно у Канзасу посматрати као производ, а не само на робу."
Да би локално узгајане сорте камене млевене пшенице постале више од новости, мора да постоји консензус да се окус пшенице преноси у хлеб. Многи људи су спремни платити мало више за багует ако помаже у подршци локалној пољопривреди, али много више би то учинило да су били убеђени да има бољи укус. Да ли пшеница има сортне карактеристике? Да ли одражава "терроир"? То су и даље контроверзна питања, па чак и пекари који мисле да могу пробати разлику између сорти пшенице слажу се да је мала. "Имао сам врло добре куваре који ми кажу да нема разлике између робнога брашна од 19 цента и специјалног брашна", рекао је Јуне Русселл из Нев Иорк Цити Греенмаркет-а на конференцији УМасс. „Морамо затворити тај јаз знања, да бисмо развили вокабулар укуса за пшеницу, као што имамо и за вино.“ Чак и узгајивачи и пекари који су се упустили у занатску филозофију питају се колико их је могуће потиснути. „Морали смо се навикнути на употребу локалних житарица, “ каже Јим Амарал из компаније Бореалис Бреадс, велике пекаре Маине. „Они се разликују. Нико их не меша ради доследности. Наши хлеби су брашно, вода, со и стартер. Ако је то све што користите, састојци су заиста важни. "С друге стране, додаје, " наглашава вашу повезаност са земљом. Потрошач мора схватити да је пшеница сезонски производ, попут боровница. Али чак и тада, постоји прозор прихватљиве променљивости и не можете ван ње. "
У ствари, промена парадигме се већ дешава и нико то не зна боље од Јонеса, организатора Кнеадинг Цонференце Вест. За демонстрацију хлеба, једном од присутних пекара, Георге ДеПаскуале из Сеаттле'с Ессентиал Пекинг Цомпани, дао је узорак брашна од пшенице Бауермеистер. Ово је сорта коју је Јонес развио 2005. године. Као и већина узгајивача у то време, њега су занимале квалитете као што су принос, отпорност на болести и садржај протеина. Тада је био мало изненађен када је чуо како ДеПаскуале бијесно говори о укусу добијеног хлеба као „најбољем у 35 година печења… лепих контролисаних киселинских укуса [са] снажним хитом зачина, јаким хитом чоколаде.“ Јонес, који се бави узгојем пшенице од 1981. године, рекао је, „То је први пут да сам то чуо како је то описано.“ Али такође признаје да ће будући узгајивачи све више сматрати тај субјективни и тешко мерљиви квалитет. укуса.
У време конференције падала је киша у Масачусетсу, где је пшеница Робертсон-Голдберга још увек стајала на пољима, скупљена у уредне стијене и прекривена церадама, чекајући време и простор у штали за млаћење. Показало се да рикаде, бар оне које је изградио, не могу да поднесу урагану Ирене. Неке жетве су се мокриле и проклијале. "Још увек проналазим уметност стварања звука, отпорног на временске непогоде", написао је у е-поруци након што је киша престала. „Најбоља упутства која могу да пронађем у старим књигама јесте„ набавите олдтимера који зна како то да вам покаже. “ Што није посебно корисно, јер мислим да неко није жив остао са пуно искуства. "Ипак, то није био тотални губитак, весело је приметио; иако неће добити довољно доброг брашна за обављање покуса за печење које је желео да уради, успео је да спаси довољно семена да га поново посади за 2012. годину.
Јерри Адлер писао је о модернистичком кувању у јунском броју Смитхсониан-а . Ами Тоенсинг има сједиште у Нев Палтз-у, Нев Иорк; Бриан Смале је такође фотографирао "Нативе Јоурнеи."
