Трендови у храни одувек су били, каже Либби О'Цоннелл, ауторица америчке плоче: Кулинарска историја у 100 залогаја . Пре хамбургера и сушија, постојале су векове епикуријских спајалица, укључујући питу од јегуља, јабучни крух и шлаг, храну која је од тада постала популарна и која се можда чини мало, добро, неконвенционалном у данашњој исхрани.
О'Цоннелл приписује пораст и пад различитих делиција, између осталог и прегријавању одређене хране, преласку с активног на сједећи начин живота и већој усредоточености на удобност с временом.
Много ранијих намирница које су се дубоко уградиле у америчку кухињу пренијели су енглески досељеници који су имали афинитете за предмете попут остриге и корњаче. Како су имигранти из целог света долазили у САД, они су прилагођавали јела и пића из својих матичних земаља, стварајући нове понуде као што су цхов меин и салса, које су постале интегрисане у шири мени могућности.
Америчка плоча: кулинарска историја у 100 залогаја
Од главног историчара ХИСТОРИ®-а долази богата хроника еволуције америчке кухиње и културе, од Цолумбусова доласка до данас.
КупиДок су данас промашаји хране пролазни и каприциозни - мислећи на крутину - у прошлости, појавили су се трендови који су испунили кључне прехрамбене или финансијске потребе. Вјеверица је надопунила протеин пограничних породица којима је било потребно месо да би појачале своје паприке, док је конзервирани СПАМ понудио јефтину алтернативу свјежим опцијама током изазовних економских времена и Другог свјетског рата.
Нажалост, многа превладавајућа јела изгубила су пару највише због тога што су постала превише популарна и потребних састојака. Други су нестали јер је заузела приступачнију могућност или им више нису била потребна. Ево седам изгубљених намирница истакнутих у О'Цоннелловој књизи које су некада биле преусмерене на опције, али од тада нестају од уобичајених дијета.
Јелисава јегуља, пита од јегуље и каша су популарна јела у Енглеској у којима су некада уживали и колонисти. (Флицкр корисник Углик) Стара пита од јегуља
Суши је данас можда најчешћа употреба јегуље, али пре неколико стотина година, пита од јегуља била је велика потражња. Рани Американци у 17. и 18. веку воле јегуљу, каже О'Цоннелл, толико да су их брали свуда од Цапе Цода до локалних потока. Тада су јегуље биле тако топла роба, јастози су служили као мамац. Ова посебна морска храна потиче из Енглеске, где је вековима била омиљена и још увек је популарна, што је врхунац у продавницама „пита и каше“.
Пад интересовања за слане јегуље је потакнут одговарајућим падом испоруке јегуља, који је некада био обилан. Временом су се Американци удаљили од једења животиња које се конзумирају у њиховом природном облику, напомиње О'Цоннелл. Људи су све мање заинтересовани да виде како њихова храна у ствари изгледа.
Иако јегуља данас доживљава пораст популарности вођен порастом сушија, недостатак понуде и даље представља препреку. Водена делиција класификована је као угрожена на Црвеној листи угрожених врста Међународне уније за заштиту. Будући да је у Азији снабдевање морском храном мало, у Сједињеним Државама је дошло до значајног пробоја, што додатно троши регионалне ресурсе.
Роаст Беавер Таил
Можда се тренутно не сматра најпривлачнијим створењем, дабарски реп некад је био делиција међу америчким Индијанцима и европским ловцима током 17. века. Успон популарности хране првенствено је подстицао његова корисност. Онима који путују у дивљину хитно је потребна храна која садржи високо калорије и масти. Бибер реп је био лако доступан и случајно се уклапао у рачун. Биброви пелети такође су били драгоцена роба с обзиром на њихову употребу за топлу, луксузну одећу.
О'Цоннелл упоређује укус репа печеног дабра, куваног на отвореној ватри, с окусом свињских коре. Ово јело се још увек појавило у куварским књигама током 1940-их, али је од тада нестало. Снажно ловљени због свог заветног крзна, даброви су постали знатно ређи, иако се њихова популација у последње време стабилизовала захваљујући напорима очувања.
Улога коју је дабар обављао више није толико потребна. „Ни сада не мислимо на дабарски реп“, каже О'Цоннелл, „Идеја да вам требају масне калорије делује противно култури која већину свог времена проводи седећи.“ Иронично је да барбар можда више није на на менију, људи и даље троше довољно масних калорија из других, више прерађених извора. Даброви су много мање прикладни за припрему, а њихово кухање захтева чишћење спољашње спољашњости и борбу са мирисним жлездама. Као резултат тога, људи су се одлучили упуштати у нешто доступније, попут Ореоса.
Цидери са седиштем у Јабуци приметили су пораст популарности, док су они који користе крушку ређе у САД-у. (Флицкр корисник Карл Вригхт) Перри
Пре него што је пиво полетело, омиљена алкохолна пића по избору су јабуковача и крушка јабуковача, чији је последњи такође био познат као перри. Овај интерес је делимично произашао из чињенице да досељеници нису имали толико стручности када се ради о прављењу пива, а јабуковач се показао лакшим. Јабучни састојци, наиме потребно воће, такође су били згодни при руци, с обзиром на воћњаке које су досељеници засадили по доласку, иако се крушке показале изазовнијим за узгој од јабука.
Направљен у касну јесен јер је хладнија клима погодовала складиштењу и ферментацији, перри је био слатко, хрскав напитак. Свој пад је доживела почетком 19. века када су немачки имигранти увели лагере, што је постала популарнија алтернатива. Занимљиво је да, иако су тврђи јабучници на бази јабука последњих година донели већи повратак, јабуковача од крушке помало је пала у заборав.
Сассафрас
Свјежи, лиснати зачин, сассафрас, данас се најчешће користи у креолском кухању као зачин јелима попут гумбе и печене пилетине. Међутим, током 17. века био је други највреднији извоз у Вирџинију, само иза дувана, не само због његове кулинарске употребе, већ и због сумњивих лековитих својстава.
Индијанци су сушили и прашили зачин различитим лековима, па су га енглески досељеници третирали као лек - највише од сифилиса. Нажалост, то није било толико ефикасно као што се првобитно веровало, тако да је дно испало са тржишта сасафраса, каже О'Цоннелл.
Угодна арома живела је током температуре, као кључни састојак пића попут коријенског пива и сарсапариле. Међутим, откривено је да је сафроле, хемикалија из уља сасафраса канцерогена и забрањена од стране ФДА након 1960-их. У лишћу где потичу модерне зачине има знатно нижу концентрацију увредљиве супстанце. Уз то, слатка арома, санс сафроле, још увек може да направи укусан чај или сируп.
Комбинујући млијеко и вино, Силлабуб је била слатка посластица која је помогла да се растерети алкохол доступан током штедљивих времена. (Флицкр корисник Лоннон Фостер) Цолониал Силлабуб
Вино је дуго држало конотацију да је виша класа и скупље алкохолно пиће још од дана оснивања очева, када је требало да се увози из иностранства, што је скупо предузеће. Дуго година, нико са стране није баш смислио како да га производи америчким грожђем. Да би се драгоцено вино још више развукло, измишљено је готово пиће налик млечном потресу под називом колонијални наставни план, прво настало 1500-их и одржавајући присуство домаћинства у 19. веку. Шаблон је био пенасти напитак направљен од шлаг, шећера и вина или ракије.
Занимљиво је то што дели многе елементе са јајноглом, с обзиром на комбинацију млека и алкохола, али О'Цоннелл верује да је употреба вина можда била разлог зашто пиће не траје до данас. Она напомиње да је вино било популарно међу елитама попут Георгеа Васхингтона и Тхомаса Јефферсона, али многе америчке традиције које су издржале заснивају се на ономе што се сматра егалитарнијим духовима, слично јајном и употреби бурбона.
Корњаче
Ови гранатирани гмизавци били су изузетно популарна европска деликатеса која је у Новом Свијету била довољна. Печења корњаче која се одржавају дуж источне ријеке у Нев Иорку служила су као трендовски догађаји у друштву током 1800-их, напомиње О'Цоннелл, често представљена као главни протеин срдачне супе.
Међутим, као и код многих популарних створења, гмизавци су постали жртве прекомерног узгоја и разне врсте корњача сада су класификоване као угрожене и угрожене. Данас се супа од корњаче и даље послужује у Њу Орлеансу и неколико других места на југу Сједињених Држава, али није ни приближно тако уобичајена као некада.
Остриге Роцкефеллер направљене су тако да имају зелено обојење које подсећа на новац. (Флицкр корисник Ларри Хоффман) Остриге Роцкефеллер
Развијено током позлаћеног доба, ово јело од остриге издвојено је потписом и тајним сосом од зеленог маслаца који украшава сирове остриге, намењене да подсећају на боју новца. Рецепт је изумљен у Антоине'с Рестауранту у Нев Орлеансу 1899. године, у време када су многи кувари настојали да створе храну која је била „богата“ и „луксузна“ укусу као симбола невероватног успеха и богатства које преваре, укључујући Јохн Д. Роцкефеллер и Андрев Царнегие је постигао.
Попут Бакед Аљаске, сложена торта од сладоледа пуњена прељевом од меринге, ове остриге и посебно њихов сос, били су надмоћна утјеловљења богатства. Остриге Роцкефеллер и даље се сервира у неким ресторанима, мада јело није баш тако модно као што је било током првог дебија, а шушка се да оригинални рецепт никад није напустио Антоине-а. Остриге, међутим, и даље буду популарне, једу се сирове, печене на роштиљу и пржене сами или у склопу већег јела.
