У јануару је богат тоношки угоститељ купио једну плаву туну за готово два милиона долара - нешто што је реклама која тек показује колико модерна суши индустрија цени ово створење. Јапански кухари баве сечења црвеног плаве рибе једнако страшно као што би Италијани могли имати бели тартуф или француски еенофил, боцу из Бордоа из 1945. године. А једна једина ситна масна салама, која се на јапанском назива торо или понекад о-торо, може извући 25 долара из новчаника. Плавка, заиста, је најцењенија и највреднија риба на свету.
Сличан садржај
- Није опасно за здравље правити суши са голим рукама, то је нужност
Али није увек било тако. Пре неколико деценија, исте те рибе су у свету биле без вредности. Људи су их ухватили за забаву дуж Атлантске обале - посебно у Новој Шкотској, Маину и Масачусетсу - и мада их је мало икад појело, ни они нису пуштали туну. Током висине лудости спортског риболова туна 40-их, 50-их и 60-их, велика риба је извагана и фотографирана, а затим послана на депоније. Остали су пире у храну за кућне љубимце. Можда је најбољи сценарио био када су мртве плавооке туне - које су обично тежиле најмање 400 килограма - бачене назад у море, где је бар њихова биомаса рециклирана у морску мрежу хране. Али све се односи на исту ствар: Моћна туна је била смеће.
Многи од говеђег црвеног меса су мириса и јаког укуса, а историјски гледано, колективно непце Јапана преферирало је блаже врсте, попут разних риба белог меса и шкољкаша који су и даље популарни код многих суши кувара. И друге врсте туне, укључујући жутофин и биге - биле су у Јапану непопуларне, а тек у 19. веку ово се почело мењати. Тако каже Тревор Цорсон, аутор књиге Прича о сушију из 2007. године . Цорсон је у интервјуу за Фоод анд Тхинк рекао да је повећање искрцаја туне у 1830-им и раним 1840-има обезбедило вишак јефтине туне. Месо никако није била делиција. Нити је био познат ни као прехрамбени производ. У ствари, туну су обично називали неко-матаги, што значи „риба коју чак и мачка презире.“ Али бар један кухар суши-сусхи покушао је нешто ново, режући сирово месо танко, умачући га у сојин сос и послужујући га као „нигири суши. "
Стил је завладао, мада је већина кухара користила туну од жутог злата. Повремено су кувари користили велике плавутке, а један трик који су научили да омекша богат окус меса био је да га оставе под земљом неколико дана. Начин на који су јапански динери сматрали сирово, руменкасто рибље месо почео се мењати. То је означило прекретницу у историји сушија, каже Цорсон - али он истиче да ће плавоока туна у суштини остати непожељна још деценијама.
Плавоплава туна раздваја се на рукама и ножу месарске рибе у Јапану. Месо, данас изузетно драгоцено, некада је било у основи без вредности. (Фотографија љубазности корисника Флицкр мике Лионса) Почетком 20. века спортски риболов почео је добијати на популарности у Сједињеним Државама и Канади - а неколицина риба била је узбудљивија за лов од џиновских плавуса који су мигрирали око Атлантика и пролазили обалним водама у Новој Енглеској и југоистоку Канаде. У Ведгепорту у Новој Шкотској, интересовање за хватање дивовских плавца проширило се међу богатим риболовцима на броду, наоружаним огромним шипкама и бубњевима сличним дизалицама, а 1937. године локални организатори одржали су први Међународни меч купа туне.
Догађај је постао свечана годишња гала богатица бродица који се боре за победу. Наравно, то је био и брутални крвопролиће. На догађају 1949. године слетело је 72 плавооке туне - највећи број икад ухваћених у 28-годишњем распону дербија. Рибе су биле дивови, тежиле су укупно 419 килограма. Такво тачно мерење зависило је од потчињавања и убијања и готово сигурно, већина их је касније одбачена. Аутор Паул Греенберг пише у својој књизи из 2010. године Четири рибе, која плавооку означава као једну од најважнијих свјетских морских врста, која је попут Јапанаца у то доба, „Американци сматрали плаву црвенку превише крвавом за јело и нису имали интерес да донесу свој улов кући . "
Многи - вероватно хиљаде - огромних плавуса ухваћених у прошлом веку спортским риболовцима убијени су, уздигнути за фотографије, а затим или у потпуности избачени или продани прерађивачима хране за мачке и псе.
Драматични преокрет почео је почетком 1970-их. Говедина је постала популарна у Јапану, а захваљујући националном непцу које сада више цени јаке ароме и тамно месо, плавоока туна постала је пожељан производ. Отприлике је било и то време да су теретни авиони који су испоручивали електронику из Јапана у Сједињене Државе и враћали се кући празни почели да користе прилику за куповину јефтиних лешева туне у близини риболовних докова у Новој Енглеској и продају их у Јапану за хиљаде долара.
"Плава туна је невероватан пример нечег за што смо помислили да је аутентична јапанска традиција", каже Цорсон. "Заиста, то је била маркетиншка шема јапанске авиокомпаније."
Цорсон каже да је напредак у технологији хлађења у то време олакшао оно што је брзо прерастало у нову и просперитетну индустрију. Сада способни да замрзну и сачувају сву туну коју су могли да носе на мору, оператери огромних риболовних пловила били су у могућности да се врате кући уносним извлачењем. У време када је спортски риболовац Кен Фрасер 1979. године уловио туну у Новој Шкотској, дужину 13 стопа, тешку 1.496 килограма, ствари су се промениле за плавуша. Људи су их још увек убијали - али нису трошили.
Чак су и спортски риболовци често куповали комерцијалне лиценце, желећи да продају оно што су уловили јапанском суши тржишту. Дивовски плавца више не би слали у творнице хране за кућне љубимце. Врста је постала делиција. Популарност се проширила преко океана и убрзо су Американци развили укус за месо плавца. До деведесетих година прошлог века модроплава туна је била очајно тражена широм света.
Лешине дивовске плаве туне, смрзнуте чврсте и спремне за продају, покривају под на рибарници Тсукији у Токију. (Фотографија љубазношћу корисника Флицкр ЦарлосВанВегас) О остатку приче о плавцу испричана је много пута, али сценариј погоршања захтева брзи преокрет: Атлантска врста се срушила од бујног, воденог обиља који је бацио на оскудицу. Процјењује се да се на Медитерану сваке године мријести тек 9.000 одраслих. Британски научник по имену Цаллум Робертс проценио је да је на сваких 50 плавооких плаваца у Атлантском океану 1940. године постојало само једно. Пацифички плавац, мањи и генетски различит од атланских врста, напредовао је боље током деценија, али чини се да неумољива индустрија сушија на крају достигне све масне, брзо пливајуће пелаге. Научници за рибарство недавно су проценили да су пацифичке залихе само 4 процента њихове девишке, пре-риболовне биомасе. Иронично је да у данима када вриједност плавог риба никад није била већа, спортски риболовци све више пуштају уловљене туне.
Цорсон, некада и сам комерцијални рибар, више не једе плавце.
„То није ни тако добро“, каже он. „Има овај изразит, не баш суптилан, танги гвоздени укус и топи се у устима. То га чини врло лаганим. "Превише лако, то је. Цорсон каже да "станарине сушија у старијој школи који су и даље верни старијој верзији сушија" деле исто мишљење. Међу тим вечерама и кухарима, осећај топљења у устима који се показао тако тржишним и тако погубним за туну плавооке сматра се поједностављивим и неспособним. "Сматрају да је Торо нека врста аматера", каже Цорсон. Уместо тога, традиционални познаваоци сушија уживају у често мрвицама, суптилније ароматизованих мишићних ткива животиња попут лигњи, шкољки, разних дизалица, иверица и можда највише од свега, морског леса или пагруса мајора .
Како би другима открио аутентичну историју сушија и колико је пријатно јести мање познате врсте, а не мркву плавут туну, Цорсон води редовне часове дегустације у Нев Иорку. „На свој мали начин покушавам да покажем једној особи колико сјајни традиционални суши може да буде“, каже он. Блуефин није на менију на овим догађајима.
Да ли ће се кулинарски свет приклонити истинским традицијама сушија и скренути са плаве рибе пре него што врста комерцијално изумре, није јасно. Цорсон напомиње да никада није видио како врста прелази из зажељене делиције до рибане рибе без смећа. "То је обично процес ширења", каже он.
Заправо, куповина власника ресторана Кииосхи Кимура на рибарници Тсукији овог јануара од 488 фунти плавог пара за 1, 76 милиона долара указује да је плавут више цењен него икад до сада. При томе бисмо могли спустити чељусти, мислећи то непристојно расипнички. И иако је било слично расипно мељети безброј крупних туна, од главе до репа до тора, у храну за мачке, изгледа да би плавњак могао бити бољи да смо то тек наставили као смеће.
Огромна плавоока туна, уловљена на штап и намотавање, лагано се креће према чамцу. (Фотографија љубазношћу корисника Флицкр-а Стевена Нелсон-а)
