Наводно најнеодређенији десерт који сам икад добио у ресторану био је у Цхез Паниссе-легендарном јелу изграђеном на младеначком откривању Алице Ватерс шездесетих година Француске да би америчка храна могла бити * толико боља *.
Посуда која је била постављена пред нама била је мала, а у њој су били грозд црних сфинга и две Пикие мандарине. Датуље се нису уситњавали у пудинг или пекли у колаче; цитруси нису били кандирани или чак огуљени. Више је личило на мртвачки живот него на високу кухињу.
Реакције на ову непристојну кулинарску једноставност се разликују, али како је критичар хране Ким Северсон ставио у својој књизи Споон Фед, описујући оброк у Цхез Паниссе, „Први пут може бити подложан. Седнете до неколико орашастих плодова ... преместите се у тањир сировог муља и онда гомилу зеленила ... Оброк се завршава малом јелом од леденог млека од брескве, а рачун је 95 долара ... За неке људе једини разуман одговор је: Шта дођавола? ''
Наравно, то није крај мисли. Њена сопствена неверица уступила је место дивљењу Ватерсовој храбрости у представљању голих састојака њеним оброцима и пуштајући их да пронађу свој пут до нирване. "Огуљена мала Пикие мандарина из долине Ојаи, њен парфем је управо онакав каквим бисте могли помислити да је сунца мирисала, мозак ми се прилагодио", сећа се Северсон.
То је иста врста откривачке приче коју су испричали рани бхакте минималистичког дизајна - превазилажење дезоријентације структуре која је наизглед јасна попут куће Миес ван дер Рохеа или скулптуре Доналда Јудда и откривање нечег дубоког у недостатку сувишног украшавања.
Није случајно што је Пикие био сорта Северсон и ја смо обоје окусили током наших посета Цхез Паниссе-у, нити да је калифорнијска долина Ојаи изричито названа њеним пореклом. „Ојаи је легендаран као место на коме се узгајају добри цитруси“, каже Јим Цхурцхилл (ака Тангерине Ман), сувласник воћњака Цхурцхилл. "Пребацивали су Ојаи наранџе у Белу кућу."
Начин на који Цхурцхилл каже, његове Пикиес дугују свој статус славне Цхез Паниссе-у, боље речено, тржишту које је већ одавно снабдевало већину производа ресторана. Даље тврди да је Пикие отворио пут данашњем масовном тржишту мандарина без семена. (Пикиес се обично продају као мандарине, али се ботанички налазе у породици мандарина Ретицулата Бланцо .) „Када сам први пут покушао да продајем Ојаи Пикиес, буквално их нисам могао да им дам“, каже, „нисам могао да добијем 10 цента фунта. Разлог је био што нису зрели током сезоне мандарина. После јануара нико их не би купио. То је било 1987. "
Тешко је сјетити се времена када су се агруми сматрали само зимском посластицом, али рано прољеће - „касна сезона“ у смислу узгајивача - означило је крај очекивања потрошача и потражње за наранчама и мандаринама. Пикие, објављен програмом узгоја цитруса у УЦ Риверсиде 1965. године, био је премаптимални у погледу сазревања и боје коже. Цхурцхилл сматра сретном погрешном просудбом да када је посадио своја прва стабла 1980. године, није довољно знао о комерцијалној одрживости да би сумњао у себе. Знао је да воће има изванредан укус.
Срећом, Билл Фујимото, тада власник и менаџер Монтереи Маркет-а у Беркелеију, свој инвентар није пренио на масовно тржиште - створио је потражњу спроводећи нова открића. „Билл је имао нос и око због добрих ствари и управо је почео да купује Пикиес. Одувек је имао куваре у задњој соби и Линдсеи Схере, оснивачку сластичарку Цхез Паниссе-а, ту их је пронашла. Ставила их је на мени и назвала их именом. "
Двадесет и пет година касније, Пикие је и даље омиљена лекција ресторана из једноставног задовољства. Док су у међувремену развијене и распоређене бројне сорте мандарина, Цхез Паниссе се држи оне која прати траг личне приче, од необучене посуде до пијаце низ цесту, до оптимистичног пољопривредника чија је наивност отворила врата непробављивом воћу успети. „Сада смо сићушна тачка на леђима слона продатих мандарина касне сезоне“, каже Цхурцхилл. "Пикие није најатрактивнија мандарина на свету, али ако купујете својим устима, језиком, бићете срећни."
У већини супермаркета не можете куповати по укусу, због чега су сорте које одлете са полица оне са најбољом кожом и најсјајнијом амбалажом. Плаћање 8, 50 долара за неколико унци неманипулираног воћа у врхунском ресторану могло би се назвати чином елитизма. Или се то може тумачити као пријем у музеј - накнада за повољно „прилагођавање мозга“, што је последица прихватања неочекиваног. С друге стране, разређени ваздух није предуслов за промену перспективе. Добар минималистички дизајн, без обзира на медиј, је само комбинација једноставних материјала и стварне намере.
Слиједите @сарахрицх
Слиједите @смитхсонианмаг
