Кимцхи, традиционално ферментирано корејско постоље, изузетно је популарно широм света. Но, вегани и вегетаријанци избјегавају старинско јело јер већина рецепата захтијева неку врсту морске хране да би мало појачало умами.
Сада људи који избегавају рибу могу да прославе: Истраживачи су упоредили кимчи направљен од рибљег соса са кимчијем направљеним са мисо пастом и пронашли да два подржавају изузетно сличне микробе, извештава Андрев Мастерсон за Цосмос Магазине .
Секвенцирањем узорака гена с почетка, средине и краја ферментације дао је тим на челу са Мицхелле Забат, универзитетом Бровн, преддипломског студија Здравства и хумане биологије, добру слику промене бактеријских заједница током времена. Истраживање се појављује у часопису Фоод Мицробиологи .
Испрва, истраживачи су открили да се вегански кимчи на микробном нивоу веома разликује од невеганске верзије. Мисо, паста ферментиране соје, доноси своје јединствено оптерећење бактерија на пиво. Али на крају процеса ферментације, обе групе су имале заједнице које су имале бактерије у два рода: лактобацилус и леуконосток.
Бактерија јединствена за мисо-ову слану, слану пасту брзо је нестала из купуса који ферментира, надзирао је истраживач Петер Беленки, микробиолог и ванредни професор у Бровну, у саопштењу за штампу. „Чињеница да су те бактерије изгубљене готово одмах током ферментације, била је изненађујућа“, каже Беленки. "Мислили смо да ће их пренети у кимчи, али нису." Сола у мисо-у можда је подржавала бактерије које воле сол, сумња он. Једном у кимчију ти су микроби били надвладани од стране других.
Пројекат је првобитно био "споредни подухват" у Беленкијевој лабораторији, рекао је за Цате Риан за овај универзитетски асистент Виллиам Сано Цате Риан. Лабораторија се обично бави питањима како антимикробна средства могу утицати на заједнице бактерија - како би боље разумели резистенцију на антибиотике и друге начине на које бактеријске заједнице утичу на здравље људи. Али Забатово интересовање за науку о храни инспирисало је тим да истражи разлике између веганске и невеганске кимчије.
Комерцијални произвођачи кимчија, у ствари, већ имају историју замењивања рибљих производа како би направили вегански производе. Прекидач делује јер мисо испоручује ваљак глутаминске киселине - хемикалије која је одговорна за укусан, умами укус, написао је Ј. Кењи Лопез-Алт за Сериоус Еатс још 2012. године .
Вегански рецепти за кимчи могу произлазити из традиционалних пракси, али дуга историја кимчија укључује прилично много варијација. Само у Кореји постоји око 200 врста кимчија, напоменули су научници из Корејског института за истраживање исхране у чланку из 2015. године за часопис Јоурнал оф Етхниц Фоодс .
Важност кимцхија као културног материјала можда је тешко претјерати, објашњавају Давиа Нелсон и Никки Силва, "Кухиње сестре", НПР-а. "Кимцхи је попут ваздуха у Кореји", каже за НПР Хиуњоо Албрецхт, кувар из Сан Франциска, одрастао на граници Северне и Јужне Кореје.
Сада, са најмање једном верзијом веганских кимчија које добијају благослов заснован на микроби, још више људи широм света може уживати у делицији.
